Précautions à prendre pour une bonne venaison

Depuis toujours, les amateurs de chasse aiment déguster la viande du gibier qu’ils ont attrapé lors de leur dernière sortie de chasse.

Si l’on veut déguster une viande saine, il faut prendre certaines précautions une fois le gibier abattu.

« En 2022, nous vivons tous les changements climatiques qui ont grandement influencé la température durant les saisons de chasse, explique un expert dans le domaine, Pierre Caron. Il faut donc changer ses façons de faire pour conserver nos gros gibiers, nos petits gibiers et les oiseaux migrateurs. »

Il donne en exemple les étapes à suivre après avoir abattu un orignal.

« Une fois qu’il est abattu, il faut apposer les coupons de transport et l’éviscérer le plus rapidement possible, en faisant très attention à ne pas contaminer la viande. Il faut pomper chaque patte au moins 10 fois afin d’enlever le maximum de sang dans les artères. S’il reste là, il va faire chauffer la viande. Tout de suite après, il faut le couper en quartiers et enlever la peau, ce qui va permettre à la viande de refroidir et assure une meilleure conservation. La dernière opération, c’est de mettre de l’étamine [coton fromage] pour ne pas salir la viande lors du transport et la protéger contre les mouches. »

LA TEMPÉRATURE

L’un des points les plus importants à surveiller, c’est la température de votre viande.

« Idéalement, la température de votre viande doit descendre entre 0 °C et 4 °C, pour avoir une viande saine à manger. Plusieurs pourvoiries et les réserves fauniques offrent des services de chambre froide à leurs chasseurs. Toutefois, dans la majorité des cas, les gens s’organisent par eux-mêmes. Alors si vous réalisez que la température de votre viande ne baisse pas parce que la température extérieure est trop élevée, il faut plier bagage et se rendre le plus rapidement possible chez son boucher. »

Vous devez vous rappeler qu’en 24 h, à des températures oscillant entre 10 °C et 20 °C, vous allez perdre votre gibier au complet parce qu’il va chauffer. Pour déterminer la température intérieure de votre viande, vous pouvez utiliser un thermomètre pour la cuisson.

Les mêmes précautions doivent être prises pour le chevreuil, qu’il faudra apporter chez le boucher le plus rapidement possible.

Pour le petit gibier, le dindon sauvage et les oiseaux migrateurs, encore là, il ne faut pas laisser traîner les viscères à l’intérieur de l’animal. Il ne faut surtout pas les empiler les uns sur les autres.

« Il faut les éviscérer le plus rapidement possible en enlevant les abats et les abattis, ce qui permettra de faire baisser rapidement la température de la viande. Je conseille aussi de faire congeler des bouteilles de 500 ou 750 ml, de les garder dans une glacière et de les utiliser pour refroidir vos gibiers. Enfin, sur les oiseaux migrateurs, sur le croupion, il y a un chicot – ou une plume, si vous préférez – qu’il faut enlever absolument pour éviter de donner un mauvais goût à la chair de l’oiseau. »

Auteur : Julien Cabana

Catégorie : Chasse

Publié le : 2022-09-06 08:44:00